Sektörler

Et ve Et Ürünleri Paketleme

Modifiye atmosfer paketleme (MAP), vakum paketleme makinesi ve kontrollü atmosferde paketleme makinesi et ve et ürünlerinin raf ömrünün uzatılması, gıda güvenliğinin arttırılması, kalitenin üst düzeyde muhafaza edilmesi amacıyla kullanılan paketleme yöntemlerindendir. Son yıllarda, tüketicilerin minimal işlem görmüş, kaliteli ve güvenli gıdalara duydukları ilgi artmaktadır. Bu nedenle, akıllı paketleme, aktif paketleme, antimikrobiyal paketleme, yenebilir film paketleme gibi yeni teknolojiler ortaya çıkmıştır. Bu çalışmada, et ve et ürünlerinde kullanılan paketleme yöntemleri derlenmiştir.

Gıda sanayinde paketleme; içine konulan gıdaların tüketiciye bozulmadan, en az toplam maliyetle, güvenilir bir şekilde ulaştırılmasını ve tanıtılmasını sağlayan bir araç olarak tanımlanmaktadır. Gıda paketlemesinin amacı; kaliteyi muhafaza etmek ve üretim ile tüketim arasında geçen zamanda gıda güvenliğini korumaktır.

Et paketleme teknolojisi son 30 yıldır hızla gelişmektedir. Et ve et ürünlerinin paketlenmesi ile kontaminasyon engellenmekte, bozulma geciktirilmekte, ağırlık kaybı azaltılmakta ve MAP’ta kullanılan oksijen sayesinde miyoglobinin oksimiyoglobin formuna dönüşmesi nedeniyle tüketici tarafından istenen parlak kırmızı renk sağlanmaktadır. Bunun yanı sıra paketleme, etin porsiyonlanarak tüketiciye sunulmasında rol oynamak ve etiketleme yoluyla tüketiciye bilgi sağlamak gibi önemli fonksiyonları da yerine getirmektedir.

Et ve et ürünlerinde kullanılan vakum paketleme, modifiye atmosfer paketleme ve kontrollü atmosfer paketlemenin taze ve işlenmiş et ürünlerinin stabilitesini ve güvenliğini arttırdığı bilimsel çalışmalar tarafından ortaya konmuştur. Son yıllarda, aktif paketleme, yenilebilir film paketleme, akıllı paketleme, antimikrobiyal paketleme gibi yeni paketleme yöntemleri ile ilgili araştırmalar devam etmektedir. Bu çalışmada, et ve et ürünlerinde kullanılan paketleme yöntemleri derlenmiştir.

MODİFİYE ATMOSFER PAKETLEME Gıdaların depolama, taşıma ve ambalajlanmasında ürünün etkileşimde bulunduğu hava bileşiminin, oksijen, karbondioksit, azot ve etilen gibi gazların ortama verilmesi veya ortamdan uzaklaştırılması yoluyla değiştirilmesini içeren bir sistemdir. Bu sistemin esası; henüz kapatılmamış ambalaja istenen bileşimde verilen gazın, mevcut atmosferi süpürerek onun yerini almasını sağlamak veya ambalajın havasını vakum oluşturarak uzaklaştırmak ve ardından içerisine gazı enjekte etmektir. Modifiye atmosferde paketlemede yaygın olarak oksijen, karbondioksit ve azot kullanılmaktadır. Kullanılacak gazın seçimi tam anlamıyla paketlenecek gıdaya bağlı olarak değişmektedir. Gaz, tek başına kullanılacağı gibi birden fazla gaz kombinasyon halinde de kullanılabilir. Amaç, raf ömrünün güvenli biçimde uzatılması ve depolama süresince gıdanın duyusal özelliklerinin korunmasıdır.

Karbondioksit (CO2): Karbondioksit, renksiz, yüksek konsantrasyonlarda hafif keskin kokulu, boğucu bir gazdır. Nem varlığında hafif korozif etkiye sahiptir. Karbondioksit suda çözünerek (100 kPa ve 20°C’de 1.57 g/kg) karbonik asit (H2CO) oluşturmakta, ayrıca lipit ve diğer bazı organik bileşenler içinde de çözünebilmektedir. Karbondioksitin çözünürlüğü ortamın pH’sına, karbondioksitin kısmi basıncına ve sıcaklığa bağlıdır. Sıcaklık düştükçe gazın çözünürlüğü artmaktadır. Yüksek çözünürlük durumunda pakette göçme meydana gelebilmektedir. Karbondioksit, bakteriostatik ve fungustatik özellikleri nedeniyle gıdaların modifiye atmosferde paketlenmesinde son derece önemli bir yere sahiptir. Karbondioksit, gazlı atmosferde paketlenmiş et ve et ürünlerinde direkt antimikrobiyal etkiye sahiptir. Karbondioksitin mikrobiyal inhibisyon etkisi mikroorganizmanın duyarlılığına, karbondioksit konsantrasyonuna, depolama sıcaklığına, mikrobiyal popülasyonun gelişim fazına, su aktivitesine ve paketlenecek ürünün tipine bağlı olarak değişmektedir.

Oksijen (O2): Oksijen renksiz, kokusuz, son derece reaktif ve yanmayı teşvik eden bir gazdır. Suda çözünürlüğü düşüktür (100 kPa ve 20°C’de 0.040 g/kg). Oksijen gıdalardaki yağ oksidasyonu, pigment oksidasyonu ve esmerleşme reaksiyonları gibi birçok bozulma reaksiyonunu teşvik etmektedir. MAP’ta oksidatif bozulmayı önlemek amacıyla oksijen miktarı olabildiğince düşük olmalıdır. Oksijen, aerobik bakteri gelişimini arttırmakta, anaerobik bakteri gelişimini ise durdurmaktadır. Modifiye atmosferde paketlenen etlerin parlak kırmızı rengini kaybetmemesi için ortamda oksijene gereksinim duyulmaktadır. Düşük düzeydeki oksijen hızlı bir metmiyoglobin oluşumuna neden olmakta ve bu da kürlenmemiş etlerde kahverengileşme ya da çiğ ette yeşillenmeye yol açmaktadır.

Azot (N2): Azot, tatsız, renksiz, kokusuz inert bir gazdır. Suda çözünürlüğü çok düşüktür (100 kPa ve 20°C’de 0.018 g/kg). Yağ ve gıdaların diğer bileşenlerindeki çözünürlüğü de oldukça düşüktür. Bu nedenle MAP teknolojisinde karbondioksit gazının yağ ve sudaki çözünürlüğünün fazla olmasından kaynaklanan paket göçmesi sorununu önlemek için dolgu gazı olarak kullanılmaktadır. Ayrıca modifiye atmosfer paketlemede oksijenin yerine kullanılarak aerobik ve oksidatif bozulma geciktirilmektedir. Azotun antibakteriyel özelliği yoktur ve etin rengini etkilemez.

Karbonmonoksit (CO): Karbon monoksit, renksiz, tatsız ve kokusuz bir gazdır. Yüksek düzeyde reaktif ve yanıcıdır. Bu gaz karboksimiyoglobin oluşumuna bağlı olarak taze etin istenen kırmızı renginin korunmasını sağlamada oldukça etkilidir. Karbonmonoksit, miyoglobin ile birleşerek oksimiyoglobinden daha stabil olan parlak kırmızı renkli karboksimiyoglobin pigmentini oluşturmaktadır. %0.4 CO konsantrasyonu ete parlak kırmızı renk vermek için yeterlidir. Karbonmonoksit toksik etkiye sahip olması nedeniyle birçok ülkede ticari olarak kullanımına izin verilmemektedir. Ancak, ABD’de marulun kararmasını önlemek için ve Norveç’te kırmızı etin perakende ambalajlanmasında kullanılmasına yasal olarak izin verilmiştir.

Diğer Gazlar: Klor, etilen oksit, azot dioksit, ozon, sülfür dioksit, argon, propilen oksit gibi çeşitli gazların modifiye atmosferde paketlemede kullanım potansiyelleri araştırılmaktadır. Birçoğunun kullanımına yasal olarak izin verilmemiştir. Sülfür dioksit, sulu çözelti ve sülfit bileşen formunda oldukça reaktif olan bir gazdır. pH<4 olduğu asit koşullarda bakterileri inhibe etme özelliğine sahiptir. Sosis gibi bazı işlenmiş et ürünlerinde mikrobiyal gelişimi kontrol altında tutmaktadır. Argon (Ar), asal bir gazdır. Bilinen herhangi bir kimyasal ve biyolojik aktivitesi yoktur. Buna rağmen bazı antimikrobiyal etkilere sahip olduğu saptanmıştır.

Oksijen, azot ve karbondioksit ürüne göre değişen farklı kombinasyonlarda kullanılmaktadır. Gaz kompozisyonu, ürünün mikrobiyal florası, ürünün oksijene ve karbondioksite olan duyarlılığı ile renk stabilite gereksinimlerine bağlı olarak değişmektedir. Et ve et ürünlerinde kullanılan gaz kompozisyonları ile ilgili bazı örnekler Tablo 1’de verilmiştir. MAP’ın gıdanın raf ömrünü uzatmadaki etkinliği birçok faktöre bağlıdır. Bunlar; gıdanın çeşidi, hammaddenin başlangıç kalitesi, paket içi gaz kompozisyonu, depolama sıcaklığı, işleme ve paketleme esnasında hijyen, gaz/ürün hacimsel oranı ve paketleme materyalinin bariyer özellikleridir.

MAP’ın en önemli avantajı gıdanın raf ömrünün uzatılmasıdır. Modifiye atmosfer paketlemenin avantajları ve dezavantajlarına özet olarak aşağıda değinilmiştir.

Avantajlar:
• Raf ömrünün %50–400 oranında arttırılması,
• Daha uzun raf ömrü nedeniyle ekonomik kayıpların azaltılması,
• Dağıtım masraflarının azaltılması,
• Yüksek kaliteli ürün sağlanması,
• Dilimlenmiş ürünlerin daha kolay ayrılabilmesi,
• Merkezileştirilmiş paketleme ve porsiyon kontrolü sağlanması,
• Ürün sunumunun açık seçik olması,
• Kimyasal koruyuculara çok az veya hiç ihtiyaç duyulmaması,
• Ürünün tekrar kontaminasyonunun ve su kaybının engellenmesi,
• Kokusuz ve kullanışlı paketleme sağlanması.